中国白酒，通常是指以含淀粉质的粮谷为原料，开放式生产操作，自然网罗环境微生物接种发酵，常压蒸馏而得到的一大类蒸馏酒。中国白酒开放式生产操作，决定了酿造过程中纷繁复杂的微生物参与其发酵过程，此消彼长地生长繁殖和进行物质代谢，其体系中微量物质品类繁多。那么白酒蒸馏提取过程到底是怎样的呢? 下面达能小编来跟大家详细说一下吧!

　　中国白酒的“香和味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分，其微量成分种类的多寡、含量的高低、量比的协调与否，往往是衡量品质高低的前提和基础。白酒的蒸馏提取过程，首先以含量较多的乙醇为首的低沸点物质率先汽化，并拖带醇溶性微量成分，经连接甑盖和过汽筒进入冷凝管，冷凝为中温酒液。

　　跟随蒸馏取酒的不断进行，甑桶内糟醅中乙醇浓度逐渐降低，取而代之的是水蒸汽及其拖带的水溶性微量成分以及糟醅内大分子、高沸点微量成分，形成尾段酒甚至酒尾、尾水等。刚从冷却器流出来的酒液，含小分子、低沸点的微量成分(如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等)较多，呈现出浑浊、辛辣、刺激等感觉，且酒体较杂，需要单独分开，谓之“除头”，这部分酒液称为“酒头”，传统工艺每甑摘取酒头约2.5-5kg。
 

　　除去酒头后，开始摘取“酒身”，酒花从豌豆花逐渐衍生为黄豆花、绿豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈现逐渐降低的趋势，这个时候摘酒，谓之“看花摘酒”，此时摘酒的综合酒精度约为63度以上。尾段酒及酒尾、尾水含有较多的如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分，是中国白酒降度浑浊的主要成分，也是导致酒体杂味较重的缘由之一。

　　酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准(每甑摘取2.5~5kg);二段酒(谓之“精华酒”)以酒液不出现杂味为标准(通常仅占单甑总产量的20%左右)，所得精华酒的酒精度较高(一般为68~72%vol)，酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少，经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒，即便加冰降温降度饮用，酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。

　　相对来说，原浆酒(基础酒)摘酒的酒精度越低，或者越是后(尾)段酒，勾调而成的成品酒，加水降度后浑浊度反而应该更大。另一方面，酒体中的正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等杂醇油，在酒体中赋予粮食香气，它们的分子量较大、沸点较高，也是主要在后(尾)段酒中蒸馏出来，在酒体中属于限制性成分，含量过高可能导致饮后上头、饮后头疼等现象。
 

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